从前的日光很慢
车，马，邮件都慢
一个问候，要等上好多天
从前的月光很慢
有点闲，有点懒在一杯茶里消磨整个黄昏
在半个梦里看星星满天
从前的脚步好慢
从一个村子，到另一个村子
要走一天的时间
其实，从前的麦芽干燥也很慢。
把麦芽摊在阁楼里，日光一点一点地移过去，麦芽水分逐渐被蒸干。意境很美，但是酒鬼们等不及。
欲望是生产力发展的第一推动力。于是，各种加热的干燥炉被发明出来。早期的麦芽干燥炉比较生猛，直接用火熏烤。木头、稻草、煤或者焦炭等各种材质燃烧生成的灼热气体飘过麦芽，赋予麦芽一种烟熏的气味。当然，不同的材质，熏出来的味道不同。比如经过煤或者焦炭烟熏过的味道，实在是不敢恭维；而樱花树、苹果树、白胡桃的木屑的烟熏则别有一番风味。
时光流逝，技术不断进步。18世纪初期，麦芽烘干技术的发展已经使欧洲啤酒大都已不再有烟熏之味。然而，啤酒中作为乡村啤酒特色的那么一点点的烟熏之味，现仍在班贝格、巴伐利亚北部地区为人们所享用。瑞典哥特兰的那些古老的自酿啤酒中，也有这种味道。距今一个世纪之前，各种烟熏味啤酒的分布要比现在广泛。但随后烟熏啤酒逐渐没落。随着手工啤酒复古风潮的兴起，烟熏啤酒又逐渐唤起人们久远的回忆，重回大众的视野。中国食品发酵工业研究院去年曾经研发出的“慕士塔格”烟熏啤酒，因其醺然令人陶醉的口感，受到消费者的欢迎。
早期的麦芽烘干，烟熏味不是唯一的问题。真正的挑战在于：使麦芽的颜色真的很浅或很深。制作黑麦芽的主要问题不在于焙炒，而在于麦芽达到最佳状态时防止其着火。80后以及80后以前的小伙伴对于春节前熏香肠都有印象：熏着熏着，突然从浓烟中窜出一股火苗，然后是一阵手忙脚乱的灭火工作。制作黑麦芽与此类似：你不得不时刻注意那不期而至的火苗。
感谢丹尼尔?威勒尔吧，他于年发明了带水雾喷射器的转鼓焙炒机，并获得了该装置的专利。有了这种焙烤机，再不用担心在烘焙麦芽时突然起火，从而可以使黑麦芽的制备成为可能，由此进入一个色泽极浓的啤酒新时代。黑麦芽的出现，波特啤酒受益最大，它的颜色能够达到足够深。
但与淡色麦芽相比，黑麦芽以及焦黄麦芽可用于发酵的麦汁浸出物要少得多。这带来另外一个性价比的问题。深色啤酒虽然广受欢迎，但是酿造成本却大大增加。对于酒坊来说，这委实是一个不愿承受之重。因此，酒坊的老板也是拼了，他们让酿造师多用淡色麦芽、少用焦黄麦芽，因为这两种麦芽加工成本的差别不是那么大。至于啤酒的颜色，聪明的老板想到用焦化糖对波特啤酒和司陶特啤酒进行着色，看似天衣无缝，但其实也是游走在法律边缘的冒险之作。往食品中添加色素，看来是古已有之。
当温控问题得以很好地解决之后，各种性质优良具有复杂设计的干燥炉纷纷“出炉”。他们对于温度的精确控制，可生产用于酿制各种可以真正被称为淡色啤酒的、色泽足够浅的麦芽。虽然风干的“白”麦芽，英国和欧洲大陆早已有之，但直到19世纪中叶，色泽非常淡的或被称为皮尔森色的麦芽，才得以大量生产出来。
至于焦糖-结晶麦芽这种因强化处理而更为浓郁的、用于许多当代啤酒的麦芽，年才被创造出来。因此，这种麦芽对大多数经典的欧洲啤酒风格的创建作用甚微。在创制各种低浓度的英国苦啤的初期，焦糖-结晶麦芽发挥了一定的作用。
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